Качество и безопасность детского питания в организованных коллективах
Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка и имеет огромное значение для его здоровья. Недостаточное обеспечение детей железом, селеном, йодом, цинком, кальцием и др. может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности. В настоящее время дети употребляют избыточное количество кондитерских изделий, сахара, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли, что может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, ожирению. Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание. Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только соответствующим количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ, принадлежит своя роль. К таким компонентам питания относятся: незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы, пищевые волокна. Выразителем сбалансированного питания здорового ребенка является рациональное питание, которое основывается на следующих принципах: соответствии энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам; наличии в рационе необходимых пищевых веществ в оптимальных соотношениях; правильном распределении пищи по приемам в течение дня (режим питания), время и количество приемов пищи, интервалы между ними; обеспечении высокого качества пищи – хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления, органолептические показатели блюда, температура, объем, разнообразие пищи; обеспечении оптимальных условий приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов, положительный настрой на прием пищи; санитарно-эпидемиологической безопасности пищи.
Организация питания детей в дошкольных организациях регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», а организация питания в школьных столовых регламентируется СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных организациях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Соблюдение требований, содержащихся в выше указанных документах, является обязательным для детских организаций. Именно соблюдение выше перечисленных санитарных правил обеспечивают санитарно- эпидемиологическую безопасность питания детей дошкольного возраста и школьников; обеспечивают нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей разных возрастных групп детей. Санитарные нормы и правила содержат требования к составлению меню, требования к технологической и кулинарной обработки продуктов, содержат физиологически обоснованный режим питания, рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей, содержат перечни пищевых продуктов запрещенных для питания детей и перечень продуктов не рекомендуемых для питания детей. Рацион питания для детей в организованных коллективах должен разрабатываться с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности дифференцированного по возрастным группам с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания, состояния здоровья и при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. Детям не рекомендуется употреблять продукты, содержащие: аллергены, эфирные масла, содержащие повышенное количество поваренной соли и жира (колбасы, закусочные консервы), специи (черный перец, хрен, горчица), жирные сорта свинины, баранины, говядины.
В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю. Ежедневный рацион питания детей школьного возраста должен содержать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, кисло-молочные продукты, хлеб ржаной и пшеничный, крупы. Один раз в два-три дня нужно включать: рыбу и рыбопродукты, яйцо, сыр, творог. Колбасные изделия не являются обязательным продуктом питания для детей. Исключение из рациона каких-либо групп продуктов или наоборот избыточное их употребление неизбежно приведет к нарушениям в обмене веществ и ухудшению состояния здоровья детей. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание и исключение продуктов с раздражающими свойствами. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое блюдо, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы)с гарниром и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта лучше использовать только после термической обработки.
При организации питания детей-дошкольников и школьников следует иметь в виду основные медико-биологические требования:
-завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
-рацион должен быть дифференцирован по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микронутриентов в зависимости от возраста ребенка;
-необходимо соблюдение режима питания – завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе, обед (в школе или дома), полдник и ужин не позднее, чем за 2 часа до сна.
Рациональное питание является основным фактором, определяющим нормальное развитие человека и состояние его здоровья. Поэтому детей нужно учить с детства, чтобы они правильно питались.